מה המשותף בין ירקות כבושים והבריאות שלנו?

מאז ומתמיד אהבתי חמוצים-ירקות כבושים, בכל צורה, מלפפונים כבושים, כרוב כבוש, עגבניות כבושות ועוד........ לא פלא שכשהייתי בדרום קוריאה כל כך אהבתי את הקימצי לסוגיו, ובגרמניה את סאור קרויט.
אבל אף פעם לא ידעתי שלכל אותם חמוצים יש קשר הדוק כל כך לבריאות שלנו.

בהמשך אדבר הרבה מאוד על הפרוביוטיקה הטבעית שלנו, ענייני הבריאות והקשר שלה לירקות הכבושים,
אז אולי לפני ש"נצלול" להסברים מעמיקים יותר,

כמה עובדות מדהימות על הפרוביוטיקה הטבעית:

·        הידעתם כי 80% מהמערכת החיסונית שלנו ממוקמת במערכת העיכול?

·        הפרוביוטיקה הטבעית עוזרת לתפקוד התקין של מערכת העיכול.

·        אכילת מזונות מותססים עוזרים לרפא את רקמת המעי, ואף שחזורה והחזרתה לפעילות תקינה.

·        הפרוביוטיקה הטבעית עוזרת לשמור על האיזון ההורמונלי.

·        הפרוביוטיקה הטבעית מסייעת לשמור על המערכת החיסונית.

·        הפרוביוטיקה הטבעית עוזרת לשמור על הפלורה במעי.

·        הפרוביוטיקה הטבעית עוזרת לספק את את מרבית הויטמינים שהגוף זקוק vitamin A, K, D, B.  בייחוד לאנשים עם מחסור בB12 

·        הפרוביוטיקה הטבעית עוזרת לבריאות הנפשית והרגשית.

·        הפרוביוטיקה הטבעית מסייעת לירידה במשקל.

·        הפרוביוטיקה הטבעית עוזרת לשמור על עור בריא.

·        הפרוביוטיקה הטבעית עוזרת לשמור על אברי המין אצל נשים מזיהומים פטרייתיים.

לפני שאסביר מה הקשר בין החמוצים לבין הפרוביוטיקה הטבעית והבריאות שלנו הרי כמה עובדות על גופינו,
שיעור באנטומיה:

שטח הפנים הממוצע של עור האדם, (החלק החיצוני של גופינו) הינו כ-2 מ"ר. שטח הפנים של העור מושפע מהשמש, מהמשחות והקרמים שאנחנו משתמשים, מהאויר שסביבינו. העור שלגופינו יכול להיפגע בקלות, כויות, מכות, סריטות וכדומה, ולכן אנחנו מגינים על שטח הפנים החיצוני שלנו בלבוש מתאים וקרמים להגנה.

שטח הפנים של המעיים-מערכת העיכול שלנו, מהפה ועד לפי הטבעת הינו אצל אדם בוגר בממוצע כ-400 מ"ר, שטח עצום. רק להמחשה, שטח הפנים של מערכת העיכול שלנו הינה לדוגמא -כאילו שפרשתם שמיכה בגודל של 20 מטר אורך וברוחב של 20 מטר. שטח זה דומה לשטח של 100 מיטות שינה, דבל סיז, שצופפתם האחת ליד השנייה, שטח ענק, שטח עצום!

מסתבר שכל מערכת העיכול שלנו, השטח הענק הזה של ה-400 מ"ר מצופה ברירית העשירה במושבות רבות של חיידקים, חלקם של החיידקים שבגופינו הינם חיידקים טובים וחלקם של החיידקים הנמצאים בגופינו הינם חיידקים הרעים לגופינו.

מחקרים רבים מראים כי גוף האדם מורכב מכ-10 טריליון תאים אנושיים. באותה העת, במערכת העיכול (מהפה ועד לפי הטבעת) מתקיימים כ-100 טריליון  חיידקים, ואלו כאמור נמצאים בעיקר במערכת העיכול. בנוסף לכך, חלק ממושבות החיידקים מתקיימים על העור החיצוני שלנו (ולכן תמצאו אנשים שלא משתמשים בסבון בזמן הרחצה כדי לא להזיק למושבות החיידקים שעל עורינו), אבל רוב רובם של מושבות החיידקים מתקיימות במערכת העיכול שלנו.

למעשה על כל תא אנושי אחד בגופינו מתקיימים כ-10 חיידקים.
הידעת, אנחנו, האדם, יותר חיידקים מתאים אנושיים ?!!!

כמה עובדות על החיידקים המתקיימים בגופינו:-
חיידק שוקל כמיליארדית הגרם והוא מתרבה בחלוקה - כל 20 שניות, חיידק אחד יהפוך לשניים. לאחר 20 שניות נוספות שני חיידקים יהפכו לארבעה, כעבור עוד 20 שניות ארבעת החיידקים יתרבו ויהפכו ל-8 חיידקים, וכן הלאה.
בתנאים אידיאליים מסוגל חיידק אחד ליצור מושבה שמשקלה יותר ממשקל כדור הארץ וזאת בתוך פחות משבוע !

משקל סה"כ החיידקים המשוער בגופינו הינו כ-10 ק"ג. והחיידקים חיים ותוססים כל הזמן בגופינו, כאשר המאזן ביניהם (בין החיידקים הטובים והרעים), וסוג החיידקים משתנה כל הזמן בגופינו ובעיקר כתוצאה מהמזון אותו אנחנו אוכלים.

בצואה המופרשת מגופינו:- שליש מכמות הצואה הינם חיידקים ורק יתרת השני שליש הם תוצרים של פסולת הנפלטת מגופינו.

וכאן נשאלת השאלה המענינת:- כשאנחנו אוכלים, את מי אנו מזינים? את גופינו או את החיידקים שבגופינו?

כדי לתת תשובה לשאלה זו נצטרך להבין יותר טוב את מהות החיידקים שבגופינו.

כאמור, ניתן לחלק את החיידקים השוכנים בגופנו לשתי קבוצות עיקריות:-

        א.       חיידקים המועילים לגופינו המייצרים בגופינו אנזימים, ויטמינים, חומצות אמינו, חומצות אורגניות נוספות ונוגדי חימצון – תוצרים מעודדי התחדשות וריפוי המונעים מחלות ומעכבים הזדקנות.

        ב.        חיידקים המזיקים לגופינו והמייצרים בו סביבה עשירה בחומצות גופרתיות, חומצות חנקתיות, אמוניה, מתאן ורדיקלים חופשיים. אלו חומרים הידועים כמדכאים חיים והתחדשות, מעוררי רקבון ובסיס להתפתחות מחלות.

במערכת עיכול בריאה החיידקים המועילים חיים באיזון עם החיידקים המזיקים בצורה כזו שהם אלה שנותנים את "הטון" ומונעים מהחיידקים המזיקים-הרעים להתפתח אל מעבר לרצוי.

כאמור, מערכת העיכול שלנו מצופה ברירית לכל אורכה ורוחבה. רירית זו עשירה במושבות רבות של החיידקים, גם טובים וגם רעים. כשאנו אוכלים, המזון שלנו מתחיל את ההתפרקות שלו בחלל הפה על ידי אנזימים המופרשים ברוק וממשיך את ההתפרקות בקיבה – בפירוק פיזי ופירוק כימי על ידי חומצות עיכול שונות. מהקיבה המזון זורם לכיוון המעי ושם המזון אותו אכלנו נספג דרך דפנות המעי אל כלי הדם ומשם להזנת הגוף. אבל לפני ספיגת חלקי האוכל בכלי הדם, הרי ברירית שעל דפנות מערכת העיכול שלנו נמצאים החיידקים הרבים הפוגשים ראשונים את המזון שבינתים פורק, במעבר דרך דפנות המעי נפגש המזון עם מושבות החיידקים כך למעשה המרכיבים התזונתיים שמגיעים למחזור הדם שלנו הם תוצרים של המפגש בין המזון המפורק לבין מושבות החיידקים הנמצאים בכל מערכת העיכול שלנו.

כך שלמעשה כשאנו אוכלים, אנו מאכילים קודם כל את החיידקים שבנו ורק אחר כך החיידקים מאכילים אותנו. ולכן כל כך חשוב לשמור על המאזן שבין החיידקים הטובים לגופינו לבין החיידקים הרעים לנו.

הגוף באופן כללי (כשהוא בריא) בנוי ויודע לשמור על מערכת מאוזנת ובריאה לגוף, וזאת בין היתר על ידי עזרה להרבות את החיידקים הטובים שבגוף ולחזקם, ובאותה העת להחליש את החיידקים הרעים שבגוף והשפעתם, וכל עוד וזה המצב, אנחנו מרגישים בטוב.

ברגע שהמאזן שבין החיידקים הטובים לבין החיידקים הרעים מופר בגופינו לטובת החיידקים הרעים, אנחנו מרגישים זאת בצורה של חולשה, פריצת מחלות וכדומה והחלשות המערכת החיסונית שלנו. כשאותה רירית בדרכי העיכול נפגעת, נוצרת הזדמנות לחיידקים הרעים-גורמי מחלות לפרוח ולהתפתח. אם אלו, החיידקים הרעים, ישגשגו עלולות להתפתח דלקות ובעקבותיהן שלשול, חסימה בספיגה של חומרי תזונה, רקבונות וסימפטומים שונים נוספים אותם אנו מכנים כמחלה.

אנחנו כבני אדם בהחלט משפיעים משמעותית על מערכת החיידקים שבגופינו ועל המאזן שביניהם. אנחנו ללא ידיעתינו עוזרים או מקלקלים את רמת החיידקים שבגופינו, חלק ניכבד ותרומה רצינית ביותר לבניית מושבות החיידקים שבגופינו הינו האוכל שאנחנו אוכלים שבאמצעותו כאמור אנחנו מזינים קודם כל את החיידקים שבגופינו ואפילו מוסיפים ואו מחסירים מהחיידקים השונים הרובצים בנו.

חלק נכבד מהמהפכה התעשייתית העוברת עלינו במאתים השנה האחרונות הינם המזונות אותם אנחנו צורכים, המזונות שלנו הופכים להיות יותר ויותר מתועשים ואנחנו יותר ויותר מתרחקים מכוונתו המקורית של הטבע. חומרים מלאכותיים כמו חומרי טעם וריח וצבעי מאכל מרכיבים את האוכל שאנו אוכלים. אדמות הגידול, כמעט ואין בהן חיים, הן מידלדלות מעושרן ועל מנת להצליח לגדל עליהן מזון משתמשים החקלאים בכימיקלים רבים ודשנים מלאכותיים בניסיון  ליצור לצמחים "מזון" ויכולת גדילה, מאידך כדי להתגבר על מחלות  ומזיקים שונים משתמשים החקלאים בחומרי הדברה ורעלים שונים שאותם החקלאים טומנים באדמה ואו מרססים את הגידולים לצורך הצלחת הגידולים והתגברות על מחלות ומזיקים. כימקלים אלו ורעלים אלו נספגים בירקות ובפירות אותם אנחנו צורכים ולאחר מכן הם נאגרים ונספגים בגופינו. למרות טבעו של האדם לצמחונות, רבים מאיתנו ניזונים מכמויות גדולות ורבות של בשר. למרות שבשר נחשב לעשיר מאוד בחלבונים, לוקח לגוף זמן רב לפרקם ובתהליך זה נוצרת אמוניה שמביאה לרקבונות במערכת העיכול.

באופן חד משמעי האוכל שאנחנו מכניסים לפה לא רק שהוא משפיע בצורה עיקרית על מושבות החיידקים הנמצאים בקירבינו אלא אף יכול להחליף את רוב רובם של סוגי החיידקים החיים בקרבינו.

לצד המזון מתרחקות מהטבע גם מושבות החיידקים השוכנים בתוכנו. מושבות החיידקים במעיים של אוכלי בשר שונות מאלו של הצמחונים. בהתאמה, התוצרים של מושבות החיידקים יהיו שונים.

ההידרדרות בבריאות המין האנושי מראה לנו אלו מושבות אנו צריכים לעודד להתפתח בתוכנו ומאלו אנו צריכים להימנע.

השאיפה שלנו, במטרה לאזן את מערכת החיידקים במערכת העיכול שלנו הינה לתת לטבע לעשות את שלו – לתת למעיים לפתח את התרביות הנכונות לנו.

בכל זאת ישנם מצבים שבהם מערכת העיכול נפגעת ויש צורך בהתערבות חיצונית ולעזור לחיידקים הטובים לגבור על הרעים וזאת בזמן קצר, במצבים אלו מומלץ לצרוך פרוביוטיקה (הוספת חיידקים טובים ובכמות) דרך המזון וכתוסף תזונה, למשל לאחר שימוש באנטיביוטיקה, או כשתזונתנו לקויה, כשהמערכת החיסונית שלנו חלשה וכשאנו נתונים במצבי לחץ. המצב נכון גם לאוכלוסיה בסיכון גבוה: ילדים הנמצאים בסביבה רגישה (גני ילדים, מעונות יום וכדומה), קשישים ונשים בהריון.

אז איך עוזרים לגוף לייצר מאזן חיובי של חייקים טובים? לפי מסורות עתיקות שונות, תמיד היה בנמצא מזון עתיר בחיידקים טובים. כרוב כבוש, למשל, ידוע כעשיר פי 10- במרכיבים התזונתיים שבו לעומת כרוב רגיל. בתזונה יפאנית מסורתית מזון מותסס הוא חלק בלתי נפרד מהתפריט היומי – מיסו, רוטב סויה, נאטו ועוד. בחברה המזרח-תיכונית שלנו ניתן למצוא זיתים, יין, יוגורט ועוד.

מהי פעולת ההתססה? "הכוונה במונח 'מזון מותסס' (פרמנטציה fermentation (היא לייצר מזון שעבר שינוי, בעיקר מבחינת הסוכרים, על ידי מיקרואורגניזמים, בעיקר חיידקים, וכן לתוצרים של אותו תהליך - אנזימים, חומצות שונות, פחמן דו–חמצני ואלכוהול".

יש לשים לב כי לכל מזון או משקה מותססים איכויות משלהם והרכב חיידקים וחומרי הזנה שונים, ולכן מזונות מותססים שונים יתאימו לאנשים שונים ולמצבי בריאות שונים. למזונות המותססים השפעה עוצמתית על מערכת העיכול, ולעתים כשמתחילים לצרוך מזון מותסס מערכת העיכול מגיבה בגזים כתוצאה מפירוק מוגבר של רעלים וייעול מערכת העיכול.

מדוע ירקות כבושים חיוניים לתזונה בריאה? ירקות כבושים הם לא רק דרך טובה לשמר מזון עונתי לתקופות ארוכות. זוהי דרך נפלאה לצרוך כמות מכובדת של חיידקים פרוביוטיים שנוצרים באופן טבעי מעצם תהליך התסיסה. לכן מזונות מותססים לא רק משפרים את מאזן החיידקים הטובים בגופנו ומגבירים את החיסוניות הכללית שלנו אלא גם משפרים את תהליך העיכול.

למרבה הצער, מזונות מותססים “חיים” נעדרים כמעט לחלוטין מהתזונה המערבית המודרנית, ויש לכך השפעה ישירה על בריאותנו, שכן כאמור, הם מסייעים במניעת מחלות.

לירקות הכבושים יש חיי מדף ארוכים יותר, טעמם חמצמץ מעודן והם עשירים בפרוביוטיקה יעילה וחיונית לבריאות, בויטמינים (K, C, b12 )  במינרלים ובאנזימי עיכול. כיום מוסכם על כל העוסקים בבריאות טבעית, כי ירקות כבושים, הם בבחינת חומת מגן מפני המחלות השכיחות בחברה המתועשת.

כיצד מתרחש תהליך כבישת ירקות? כדי שהחיידקים יפיקו אנרגיה בכדי לחיות ולהתרבות הם זקוקים לגלוקוז והיעדר חמצן. תסיסה לאקטית היא התסיסה הבסיסית ביותר. בתהליך זה העדר החמצן מונע את התרבות  החיידקים שעשויים לקלקל את המזון וכך בעצם משמרת אותו. התהליך מתרחש לאורך זמן של 3-4 שבועות, שבו מתחלפות מושבות החידקים 3 פעמים. הפרוביוטיקה שתתפתח במהלך כבישת הירקות תתרום להתרבות  חיידקים המועילים למערכת העיכול שלנו ולפלורת המעיים ואנחנו שמחים לנוכחותם במערכת העיכול שלנו.

בתהליך החמצת ירקות נוצרות חומצות הלקטיות. החומצות הלקטיות שנוצרות בתהליך התסיסה מסייעות להפחתת רמת ה--pH של המעיים, מה שיוצר סביבה עוינת לחיידקים פתוגניים, אלו הגורמים למחלות במעי, כמו סלמונלה, אי קולי ושיגלה. כראיה לכך,  במחקר שנערך במעבדות הטכנולוגיה הרפואית של אוניברסיטת זימבבואה התגלה שחיידקים מזיקים מסוגים אלו ואחרים לא שרדו היטב אחרי 24 שעות שבהן נחשפו למזון מותסס, בניגוד לחיידקים שנחשפו לאותו מזון בגרסה שאינה מותססת.

במחקר שנערך בשנת 2014 בבית הספר לרפואה של אוניברסיטת הרווארד נמצא שקיים קשר ישיר והדוק בין צריכת מזונות מותססים לבין שיפור הבריאות המנטאלית שלנו, בייחוד במקרים של חרדה או דיכאון. החוקרים מציינים כי ישנו מתאם חיובי בין איכות קהילת החיידקים שבמעיים לבין המצב הנפשי שלנו, וככל שהמיקרוביוטיקה שלנו בריאה יותר, כך למוח קל יותר לווסת את הרגשות בעזרת הורמונים שמגיעים ממערכת העיכול.

בנוסף ליתרון הקודם, חיידקי החומצה הלקטית עוזרים לנו אף יותר להתמודד מול אותם חיידקים מזיקים בעזרת סיוע למערכת החיסון. החיידקים הטובים מזהים את החומרים הזרים והמזיקים לגוף במערכת העיכול ומתריעים למערכת החיסון לגביהם – הם מעוררים הפרשות ריר במעיים, מגבירים פעילות של נוגדנים, מסייעים לתאי דם לבנים להילחם בזיהומים ואפילו מדכאים באופן פעיל תאים סרטניים וגידולים

צריכת פרוביוטיקה בכלל (צריכה מוגברת של החיידקים הטובים) ומזונות מותססים בפרט עוזרת לשפר את קצב חילוף החומרים על ידי חיזוק קהילת החיידקים הטובים שבמעיים. ההשפעה הזו קיבלה אישור במחקר שנערך שנערך באוניברסיטת הוהנהיים שבגרמניה בו נבדקה ההשפעה של החיידקים שמצויים במזונות מותססים על קצב חילוף החומרים בגוף ונמצאה כחיובית.

במזון בלתי מותסס מסוג דגים, אגוזים וזרעים ישנם חומרים שנקשרים למינרלים ומעכבים את הספיגה שלהם בגופנו, ועל כן כשאנו מוסיפים אותם לסלט או למנת מזון, אנו סופגים פחות ברזל, אבץ, מנגן וסידן. עם זאת, כשמוסיפים אותם למאכלים מותססים ההשפעה הזו מתבטלת בזכות האנזימים שבמזון המותסס, אשר מאפשרים לגוף לספוג מינרלים מהמזון ביעלות רבה יותר. על כן מומלץ לאכול מזונות מותססים לצד מנות עיקריות של דגים או יחד עם אגוזים וזרעים.

ההמלצה היא להתחיל לאכול מזונות מותססים במינון נמוך של אותו מזון מותסס ולהעלותו בהדרגה.

החמצת הירקות כמפורט בהמשך מתבצע כולה במלח, חשוב לציין שמזון שהינו משומר בחומץ, מונע התרבות של כל החיידקים – גם חיידקים מזיקים וגם חיידקי לקטובצילוס – לכן מזון משומר בחומץ אינו נחשב כמזון שעבר תסיסה הומולקטית ואינו מזון פרוביוטי, חי או בריא.

מדוע כדאי להכין ירקות כבושים בבית? חשוב לדעת שרוב המזונות המותססים הנמכרים כיום בחנויות כמו למשל מלפפונים כבושים או כרוב כבוש הם מזונות שעברו פיסטור (חימום מהיר לטמפ' גבוהה שנועד להרוס מושבות חיידקים) ועל כן הרכבם הפרוביוטי זניח. לכן לא כדאי לרכוש מזונות מתססים, כדאי להכין מזונות כבושים בבית – ללא מאמץ ניתן להכין כרוב כבוש או מגוון של חמוצים אחרים. ניתן גם להכין משקה חיטה מותסס וליהנות מתרביות מועילות בהוצאה כספית קטנה. ירקות כבושים הם לא רק דרך טובה לשמר מזון עונתי לתקופות ארוכות. כאשר קונים בחנויות או סופרים ירקות מותססים-אנחנו לא נקבל מהם את החיידקים הרצויים כי בהכנת מזון תעשייתית כל המזון הארוז והמשומר עובר עיקור שמבטל את כל היתרונות הבריאותיים של ההתססה. למעשה, כמעט ולא נותרים שם חיידקים פרוביוטיים וויטמינים. מה שנקבל זה בעיקר הרבה מאוד מלח או חומץ.

כשאנחנו מכינים מזונות מותססים בבית, כרוב חמוץ, מלפפונים חמוצים וכדומה, המזונות עוברים תהליך תסיסה על ידי חיידקים המתרבים ללא נוכחות חמצן (חיידקים אנארוביים) בסביבה חומצית, בעלת רמת pH נמוכה, שבה אין אפשרות שיתפתחו בקטריות מזיקות וטפילים, שהם הגורמים העיקריים לבניית מושבות של חיידקים רעים להרעת מזון. נוסף על כך, כשמכינים מזונות מותססים בבית לא מדובר על תהליך עיבוד תעשייתי, כך שהם שומרים על רוב ערכיהם התזונתיים ביחס למזונות המשומרים שניתן לרכוש בחנויות, ואף מקבלים יתרונות נוספים.

חשוב לדעת כי תהליך ההחמצה מתבצע בסביבה ללא חמצן, כיוון שחמצן מעודד התרבות של חיידקים מזיקים וחיידקים שגורמים למזון להרקב, לכן ירקות בתסיסה הומולקטית הירקות חייבים להיות מכוסים לגמרי בנוזל (מי מלח או נוזלים שהופרשו מהירקות עצמם דרך עיסוי הירקות במלח). אם הירקות אינם מכוסים לגמרי בנוזל, והנוזלים בתהליך ההתססה חשופים לאוויר-לחמצן, בקטריות יתפתחו על הירקות אשר נמצאים מעל הנוזל (בגלל שמעל הנוזל יש חמצן).

למה דווקא כרוב? היתרונות הבריאותיים של הכרוב הכבוש. עקרונית, ניתן לכבוש כמעט כל ירק ופרי שרוצים. בין הפופולריים לכבישה נמצא את הענבים-יין, הדגנים-בירה, הכרוב הירוק והאדום, המלפפונים, הגזר, הכרובית והסלק. אולם לכרוב הירוק שמור מקום של כבוד בין הירקות הכבושים. הכרוב הוא בין הירקות הנוחים ביותר לתסיסה, ככל הנראה בשל העובדה שהוא מכיל יותר סוכרים שמסייעים לתהליך. בנוסף לכך, לכרוב עצמו יש סגולות ריפוי הקשורות במערכת העיכול, מה שהופך את הכרוב הכבוש לתרופה מצוינת לשמירה על עיכול תקין. מחקר שנערך בעניין הכרוב מצא כי תכולת הגלוטמין הגבוהה שבו היא זו שמעודדת סינתיזה של חומר נוסף (מוצין) המגן על הריריות במעי. בכרוב יש גם תכולת סיבים גבוהה יחסית, וזוהי עוד תרומה שלו לשיפור העיכול.

מה קיים בכרוב הכבוש: המון חיידקים ידידותיים, הסאוור-קראוט, כפי שהוא נקרא בגרמנית, הוא חלק בלתי נפרד מתבשילי המטבח במזרח אירופה ובמרכזה, ובן לוויה צמוד לנקניקיות האהובות על הגרמנים. "בחורף הממושך במדינות האלה אי אפשר להשיג ירקות טריים במשך חודשים ארוכים", מסבירה ד"ר שפירא. "לכן במטבחים האירופיים התפתחו שיטות כבישה שאפשרו לשמר את הירקות לתקופת החורף".

התססת הכרוב בצנצנת מתבצעת על ידי החיידקים שנמצאים על עלי הכרוב באופן טבעי וממירים את הסוכרים שבו לחומצה לקטית. מחקרים מצביעים על כך שהזנים של חיידקי החומצה הלקטית רבים ומגוונים בהרבה ממה שסברו בעבר. לדברי ד"ר שפירא, מגוון זה נובע בזכות המרכיבים שמוסיפים לכרוב בתהליך ההתססה, כמו מלח, צמחי תיבול וגזרים ופלפלים צבעוניים שמעניקים טעם ומסייעים לשימור בזכות החומצה הבנזואית שבהם. 

למה זה בריא?  הכרוב הטרי בריא בפני עצמו, אבל הגרסה הכבושה שלו מומלצת מאוד. הוא עשיר בוויטמין C ובסיבים שבעצם מהווים מרכיב פרה־ביוטי - המצע שהחיידקים הידידותיים משגשגים עליו", מסבירה ד"ר שפירא. "בעוד מערכת העיכול שלנו לא מסוגלת לפרק את הסיבים, הרי שהחיידקים דווקא יודעים לעשות זאת היטב. מאחר שגם הכרוב וגם הרכיבים האחרים שמוסיפים לו אינם סטריליים, כל אחד מהם מביא איתו כל מיני חיידקים, ובכך אנחנו לוקחים סביבה ביולוגית שלמה ושמים אותה בתנאים שמכוונים לייצר את אותם חיידקים ידידותיים".

קימצ'י-חומת הגנה של NASA:- כשהאסטרונאוטית הדרום קוריאנית הראשונה, קוֹ סאן, טסה לחלל במשימת סויוז TMA-12  בשנת 2007, שלושה מוסדות מחקר ממשלתיים פיתחו עבורה "קימצ'י חלל" מיוחד.

הקימצ'י, שמבוסס על מגוון ירקות כבושים, כה פופולרי בקוריאה, שהקוריאנים אינם מסוגלים לאכול שום ארוחה בלעדיו. 

למה זה בריא?  הקימצ'י הקוריאני מכיל הרבה מאוד שום, שמעצים את ההשפעות הבריאותיות שלו, אך מה שחשוב במיוחד הן התדירות והכמויות העצומות שבהן הקוריאנים אוכלים אותו, ממש בכל ארוחה, אומרת ד"ר שפירא. כך שבעצם כל אירוע אכילה שלהם מוגן על ידי פרוביוטיקה. ובאמת, מתצפיות על התפשטות מגפת הסארס לפני שנים התברר שהמגפה כמעט פסחה על קוריאה, וקיימת טענה שלפיה הקימצ'י היה זה שהגן על הקוריאנים".

ניתן לאכול ירקות שעברו תסיסה הומולקטית כפי שהם ו/או להוסיף אותם לסלטים, כריכים, מרקים  וכד'.
כיוון שטעמם של ירקות אלו הינו מלוח וחמוץ, כשמוסיפים אותם למזונות אחרים, אין צורך גם להמליח או להוסיף לימון/חומץ. עדיף לאכול את הירקות הללו חיים, כדי לא לפגוע בחיידקי הלקטובצילוס. אם מוסיפים אותם לתבשילים כגון מרק, עדיף להוסיף בתום הבישול.

עד לכאן החלק התאורטי שבמאמר זה, לאחר שהבנתי את התועלת הרבה של הירקות המוחמצים והנחיצות שלהם לעניין הבריאות שלנו, התחלתי לחפש מתכונים ותהליכים המומלצים להחמצת הירקות, ואז ניתקלתי בקדרת הכבישה של ג'מוקה והתאהבתי בקדרה ובאופן הכנת הירקות המוחמצים בעזרתה.

רכשתי לעצמי קדרה כזו (350 שקל), חקרתי קדרה זו לעומק, למדתי להשתמש בה, ועוד יותר התלהבתי מהתוצר המוגמר-הכרוב הכבוש הביתי. תוצאות הלימוד שלי מוגשות לכם ולשימושכם-בתאבון ולבריאות.... 

פרמנטה קדירת כבישה של ג'מוקה קדירת ג'מוקה כבישה פרמנטה 5 ליטר  Jammoka Fermenta

על פי הפרוט של יצרן קדרת הכבישה של ג'מוקה:

קדירה להכנת ירקות כבושים בשיטה המסורתית של תסיסה (תהליך אנאירובי ללא חמצן) להכנה של ירקות כבושים. לשיטה זו יתרונות רבים, חיי מדף ארוכים יותר, טעם נפלא חמצמץ מעודן של הירקות העשירים בפרוביוטיקה יעילה וחיונית לבריאות, בויטמינים (K,C,B12), במינרלים ובאנזימי עיכול.

המבנה הייחודי של הקדירה יוצר את התנאים האידאליים לכבישה, ללא חדירת-מגע חמצן, תוך הפעלת לחץ על הירקות הכבושים, בדומה לאופן בו נכבשו ירקות לפני מאות ואלפי שנים בסין ובאירופה.

ממלאים קדירה בכרוב וגם בירקות אחרים, נותנים לטבע לעשות את שלו במהלך כחודש.... ונהנים מתוספת טעימה, משיפור העיכול ומהגברת החיסוניות הכללית.

קדירת פרמנטה של ג'מוקה מיוצרת באיכות גבוהה ביותר. הקדרה בנויה מחימר ייחודי עשיר בצורן, העובר שריפה בטמפרטורה של 1,200 מעלות והופך לכלי בקשיות אבן (Stoneware).  ציפוי זגוגית שאינו מכיל עופרת ומתכות כבדות -  על פי בדיקה של מכון התקנים הישראלי.

מדוע כדאי לכבוש ירקות עם קדירת Fermenta של ג‘מוקה? כבישת ירקות בקדירת “פרמנטה – Fermenta“ מאפשרת את צורת הכבישה הטובה ביותר, ממש כמו זו שנעשתה לפני מאות שנים בסין ובאירופה. המבנה היחודי של הקדירה יוצר את התנאים האידאליים לכבישה, ללא מגע עם חמצן, תוך הפעלת לחץ על הירקות הכבושים. הקדירה בנויה מחֵמַר ייחודי עשיר בצורן. בעקבות שריפת החֵמַר בטמפרטורה של 1200 מעלות החֵמַר הופך לכלי בקשיות אבן stoneware. הקדירה מצופה בזגוגית )ללא עופרת( המונעת בריחת מים וכניסת אוויר בתהליך כבישת הירקות.

יתרונות הקדירה ותוצריה ,כבישה בשיטה מסורתית ללא תוספים תעשייתיים חיי מדף ארוכים של כל הירקות הכבושים

טעם משופר, עיכול קל ומעודדת את האכְלוס מחדש של המעי בחיידקים ידידותיים ומחזקת את המערכת החיסונית במעי ובגוף.

 הסברים-איך בנוייה קדרת הכבישה של ג'מוקה, ואיך היא תורמת לעניין כבישת הירקות:

 צילום קדרה הכבישה של ג'מוקה:

חלקי הקדרה נראים בצילום הבא:

כך נראים חלקי קדרת הכבישה:

איך עובדת קדירת הכבישה?

בשרטוט המופיע להלן ניתן לראות חתך של קדרת הכבישה במהלך עבודתה. החלקים החומים הם חלקי הקדרה העשויים מחימר. החלק הירקרק הינו הירקות הנמצאים בתוך הקדרה במהלך הכבישה, מעל הירקות נמצאים שתי משקלות אבן הלוחצות כל הזמן על הירקות אל תחתית הקדרה ולא מאפשרות לירקות לצוף בתוך הקדרה. בתוך הירקות ומעליהם בתוך הקדרה רואים את גזי התסיסה. בשוקת הקיימת בין הקדרה לבין המכסה יש מים אשר מייצרים אטימה לקדרה ומהווים מעין שסתום אל חזור. מים אלו מאפשרים ליתרת גזי התסיסה להיפלט מתוך הקדרה אך אינם מאפשרים לאוויר-לחמצן מבחוץ לחדור אל תוכה.

הסבר על תהליך תסיסת הירקות בתוך הקדרה:

הירק שבקדירה מתחיל לתסוס. בתהליך זה משתחררים גזים- פחמן דו חמצני הדוחק את שארית החמצן שבקדירה אל מחוצה לה וכך נוצרת בפנים סביבה סטרילית ונטולת חמצן, בה החיידקים הטובים מתרבים ומפרקים את הירק במיצים של עצמו, ללא כל חומרי האצה תעשיתיים.

המכסה מונח בתוך תעלת מים החוסמת את כניסת החמצן מבחוץ, אך גזי התסיסה מבפנים יכולים לצאת החוצא דרף חריץ קטן שבמכסה. כך שהוא משמש כשסתום חד כיווני המאפשר יציאה של גזי התסיסה אך חוסם לחלוטין את כניסת חמצן מבחוץ ויוצר סביבה אנאירובית.

גזי התסיסה יוצאים כבועות אל מחוץ לקדירה, דרך חור קטן שבמכסה אשר שקוע בתעלת המים. לאחר כמה ימים הקדירה תתחיל לבעבע ותשמעו – “בלפ…בלפ…בלפ…”.

בועות ייצאו לתעלת המים דרך החריץ שבמכסה, וזה סימן שהתהליך החל בהצלחה. יציאת הבועות יכולות להמשך כשבועיים, אך התדירות תרד לאט לאט.

למה להעדיף את הקדירה על פני צנצנת זכוכית? 

טמפרטורה יציבה ונמוכה – הודות לדפנות העבות של קדירת החימר, הטמפרטורה בפנים קבועה ונמוכה. לעומת זאת בזכוכית הטמפרטורה עולה ויורדת בהתאם לטמפרטורה בחדר וזה פוגע בתהליך.

שסתום חד כיווני- בקדירה יש תעלת מים שבתוכה מונח המכסה. מכסה זה אוטם כניסת חמצן פנימה ומאפשר יציאה מבוקרת של גזי התסיסה דרך חריצים קטנים שבקצה המכסה.

לעומת זאת – בצנצנת זכוכית אין שחרור טבעי לגזים צריך לעשות זאת באופן ידני ע״י פתיחה של המכסה וכך חמצן עלול לחדור פנימה וזה המקור לכשלון התהליך.

חושך- הקדירה אטומה לחלוטין לאור, לעומת זכוכית שהיא שקופה. האור הפוגע בירקות המוחמצים מונע-מקטין את תהליך התרבות החיידקים,

אסתטיקה – הקדירה יפה וטובה לעין ולנפש – זו גם סיבה טובה.

מצורפים להלן כמה קישורים ופרוט החנויות מהן ניתן לרכוש את קדרת הכבישה של ג'מוקה. אני רכשתי לעצמי את קדירת הכבישה ג'מוקה פרמנטה בנפח 5 ליטר  Jammoka Fermenta(שילמתי 350 שקל כולל המשלוח הביתה).

https://www.ecostore.co.il/kimchi-pots.html?gclid=CjwKCAjw5_DsBRBPEiwAIEDRW4KPPmCPISfGYtDso-sBNKTUo2yN9c6Trvr_tX9rHUV8gxjav8bWtRoCJ2QQAvD_BwE

https://shop.jammoka.com/product/%D7%A7%D7%93%D7%A8%D7%AA-%D7%9B%D7%91%D7%99%D7%A9%D7%94-%D7%A4%D7%A8%D7%9E%D7%A0%D7%98%D7%94-5-%D7%9C%D7%99%D7%98%D7%A8/?gclid=CjwKCAjw5_DsBRBPEiwAIEDRW3sO0k9_JwqdQZkD-DrDuKjPAQdSHLvWl9mOTqVLlE8tgr2RdR5qYRoCDZgQAvD_BwE

https://eatwell.co.il/product/%D7%A4%D7%A8%D7%9E%D7%A0%D7%98%D7%94-%D7%A7%D7%93%D7%99%D7%A8%D7%AA-%D7%9B%D7%91%D7%99%D7%A9%D7%94-%D7%9E%D7%A1%D7%95%D7%A8%D7%AA%D7%99%D7%AA-%D7%A9%D7%9C-%D7%92%D7%9E%D7%95%D7%A7%D7%94/

עד כאן ההסברים על חשיבות ותרומת המאכלים המותססים.
ניתן למצוא באינטרנט ובספרים מתכונים רבים מאד להתססת מאכלים ביכלל וכרוב בפרט.
להלן אני מצרף מתכון לכרוב כבוש רוסי-המיועד לקדרת הכבישה, שאני ניסתי ובהצלחה רבה,

כרוב כבוש רוסי – להכנה בקדירת כבישה של 5 ליטר:

1 ק”ג כרוב לבן חתוך לרצועות רחבות, כ-4 X 4 ס"מ.

רבע ק"ג כרובית,

שני ראשי שומר,

4 עגבניות ירוקות חתוך לרבעים.

רבע ק”ג גזר חתוך לציפסים באורך כ-5 ס"מ.

רבע ק”ג לפת, או קולרבי, חתוך לציפסים באורך כ-5 ס"מ.

רבע ק”ג גבעולי סלרי ללא העלים.

רבע ק”ג בצל,

חצי חבילת שמיר טרי,

2 כפות זרעי שמיר,

ענף טרגון,

שני ענפי צתרה או מרווה (ללא הגבעולים, רק העלים).

4 עלי דפנה,

8 שיני שום שלמות,

כמה פלחי שורש חזרת - חתוך לפרוסות,

2 כפות זרעי חרדל,

שתי כפות זרעי/גרגרי כוסברה,

2 כפות גרגרי ערער, (או ג'וניפר בשמו הלועזי=פרי יער מיובש מלא ומרוכז בטעם, המרכיב הסודי במשקה הג'ין, וניתן למצוא אותו בחנויות תבלינים),

2 כפות זרעי קימל.

2 כפות גרגרי פלפל שחור,

1 כפית גרגרי פלפל אנגלי,

80 גרם מלח גס (רצוי מלח ים אטלנטי או מלח ורוד מהימלאיה). לא מומלץ להשתמש במלח ים רגיל, מלח שולחן, או מלח גס, אשר מכילים אחוז גבוה של נתרן.

שתי כפות של שבבי צ'ילי יבש, (לאוהבי חריף במיוחד).

 אופן ההכנה:

לפני השימוש הראשון בקדרה יש לנקות (לעקר) את הקדרה, המכסה והמשקולת במים רותחים וליבש היטב.

חשוב שכל מה שבא במגע עם הירקות (ידיים, מיכל האחסון, מכסה, קרש חיתוך, סכין, מעבד מזון, פומפיה וכד') יהיו נקיים ביותר, כדי להבטיח את הצלחת תהליך ההתססה ההומולקטית ולמניעת חדירה של חייקים מזיקים.

כדי לקבל תסיסה מיטבית יש לבחור ירקות שנראים טוב, טריים ואורגניים, לבחור כרוב כבד יחסית לגודלו, כרוב המלא בנוזלים לעומת כרוב קל-כרוב מיובש.

1.      להרתיח שלושה ליטר מים, להוסיף לכל ליטר מים 20 גרם מלח גס (רצוי מלח ים אטלנטי או מלח ורוד מהימלאיה) ולבחוש היטב את המלח במים, עד מהילה מושלמת, להשאיר בצד ולתת למים להתקרר.

2.      הערות: המלח הינו חיוני לתחילת תהליך ההחמצה מכיוון שהוא מאפשר התרבות של חיידקי לקטובצילוס ומונע התרבות של חיידקים מזיקים וחיידקים שגורמים למזון להרקב, זה תהליך שנימשך עד שנוצרת החומצה הלקטית, אשר משמרת את המזון.
אין להשתמש במלח שקיים בו יוד, כיוון שהיוד מפריע לתהליך התסיסה ההומולקטית.
במקום מלח ניתן להשתמש במיץ סלרי שהינו מדולל במים (חצי מיץ, חצי מים). היתרון בשימוש בסלרי הינו שזה יותר בריא ממלח, החסרון שזה בדרך כלל פחות טעים והירקות יוצאים פחות פריכים. (אני לא ניסיתי).

3.      איך להכין את הירקות בתסיסה הומולקטית?  לתהליך ההתססה מומלץ להשתמש בירקות אורגניים (הריסוס עשוי להרוג את חיידקי הלקטובצילוס שנמצאים על קליפת הירקות) טריים (ככל שהירקות טריים יותר, תהליך ההתססה ההומולקטית יעבוד טוב יותר. אם הירקות התחילו כבר להרקב, תהליך ההתססה ההומולקטית יכשל, עקב החיידקים שגורמים לרקבון בירקות),  שוטפים את הירקות במים מסוננים (מי ברז עשויים לכלול כלור, כלורמין ופלואוריד אשר פוגעים בחיידקי הלקטובצילוס), אם אין לכם, אזי בלית ברירה רחצו היטב את הירקות במי ברז. אין לבשל או לחטא את הירקות, כי זה יהרוג את חיידקי הלקטובצילוס שנמצאים באופן טבעי על קליפות הירקות.

4.      מהכרוב השלם להשאיר בצד שלושה עלי כרוב גדולים שלמים לשימוש בהמשך.

5.      קוצצים את הכרוב הלבן,לפלחים בגודל של 4 X 4 ס"מ בערך, מעבירים לקערת נירוסטה גדולה, ומפזרים מעליו 20 גרם מלח גס (רצוי מלח ים אטלנטי או מלח ורוד מהימלאיה), מעסים היטב את הכרוב, משהים למנוחה והגרת נוזלים כשעה.

6.      את העגבניות הירוקות לחתוך לרבעים,

7.      את הכרובית לחלק לפרחים גדולים,

8.      את הגזרים, הסלרי, הלפת, לחתוך לגודל ציפסים ובאורך של כ-5 ס"מ.

9.      את הבצל לחתוך לטבעות-עיגולים,

10.   את שיני השום יש לקלוף ולחתוך לפלחים.

11.   את שורש החזרת לחתוך לפרוסות,

12.   אחרי שעת מנוחה של הכרוב, יש להוסיף לקערת הנירוסטה את הגזרים, הסלרי, הלפת, הבצל, את שורש החזרת והשום ולערבב היטב, להוסיף גם את השמיר, ענף טרגון, שני ענפי צתרה, 3 עלי דפנה, 2 כפות זרעי חרדל, כף זרעי כוסברה, 2 כפות גרגרי ערער 2 כפות זרעי קימל ויתר המרכיבים ולערבב היטב. בשלב זה התערובת מוכנה להעברה לקדרת ההתססה.

13.   להניח את כל הירקות עם הכרוב החתוך בשכבות בתוך קדירת הכבישה, עד למילוי הקדרה בגובה 4/5.

14.   מעל הירקות המונחים בקדרה יש להניח את עלי הכרוב השלמים בחפיפה, כך שמעל כל הירקות החתוכים ימצאו עלי כרוב שלמים.

15.   מעל עלי הכרוב השלמים יש להניח את שתי אבני המשקולת האחד ליד השני, כך שאבני המשקולת ילחצו את כל הירקות למטה.

16.   לפני הכנסת המים לקדרה כמפורט בהמשך, יש ללחוץ עם היד היטב את המשקלות ולהשתדל להוציא את כל האוויר שבין עלי הירקות, כל הירקות חייבים להיות דחוסים ככל הניתן.

17.   לתוך הקדרה עם הירקות והמשקלות יש לשפוך את מי המלח שהוכנו מראש וצוננו היטב עד כיסוי של 3 ס"מ מעל אבני המשקלות.

18.   מניחים את מכסה הקדירה במקומו וממלאים את השקע החיצוני-השוקת במי ברז רגילים.

19.   להעמיד את הקדרה מכוסה במכסה בפינת המטבח במקום מוצל למשך כ-4 שבועות, במהלך תקופה זו אסור לפתוח-להסיר את מכסה הקדרה .יש להקפיד שהשוקת תהיה מלאה במים תמיד.

20.   יש להעמיד את קדרת ההחמצה במקום שמאפשר טמפרטורה מתאימה. טמפרטורה אופטימלית להתססה הינה 22 מעלות צלסיוס, אך ניתן להתסיס בטמפרטורות נמוכות וגבוהות מטמפרטורה זו (18-26 מעלות צלסיוס).

21.   זמן ההתססה:- עבור רוב הירקות נדרשת תסיסה של שבועיים  עד ל-6 שבועות. ככל שמחכים יותר ימים, הטעם יהיה חמוץ יותר. טמפרטורה גבוהה מזרזת את התהליך, טמפרטורה נמוכה מאיטה את התהליך. כמות גדולה מידי של מלח תעכב את התהליך (כי ריכוז מלח גבוה מידי ימנע מחיידקי הלקטובצילוס להתרבות).

22.   חשוב עד מאוד להקפיד ולמלא את השקע-השוקת שמסביב למכסה במים, עניין מילוי השוקת במים הינו קריטי. אסור בשום פנים ואופן במהלך 4 שבועות ההתססה לתת לשוקת להתרוקן ממים, כי אז האויר יחדור לתוך הקדרה ויקלקל את כל תהליך ההתססה.

23.   כמות הירקות כמפורט לעיל הינה כמות הגדולה ממה שצריך לצורך ההחמצה, מיתרת הירקות כפי שנשארים ניתן מיידית להכין מרק ירקות טעים ובריא (מתכון בניפרד). 

24.   מדוע כדאי לחכות 4 שבועות?
התסיסה כאמור מחולקת ל 3-שלבים בהם נוצרים 3 סוגים של חידקים פרוביוטים.
בשלב הראשון מתחילה תסיסה- 1-3 ימים – במהלכם נפלט פחמן דו חמצני שדוחק את החמצן החוצה. על פעולה זו אחראים חידקיי ה--.Leuconostoc mesenteroides
בשלב השני, 3-16 ימים - במהלך תקופה זו מפורק הסוכר שבירק ונהפך לחומצה לקטית. חומצה זו משמרת את הכרוב. עיכוב התהליך- אם תשימו יותר מדיי מלח או שהטמפרטורה תהיה קרה מדי אזי אתם מקשים על החיידקים לעבוד עבורכם. השלב השלישי המתקיים  בין 16 עד 30 יום חיידקי ה- Lactobacillus brevis & Lactobacillus pentoaceticus  מסיימים את מלאכתם ומורידים את רמת החומציות לרמה הבטוחה, מתחת ל-4 pH ובנוסף הם מעמיקים את הטעמים החמצמצים לשל ההתססה. אנו צריכים את מגוון החיידקים הידידותיים האלה ושווה להתאזר בסבלנות,

25.   אחרי ארבעת השבועות של ההחמצה ניתן להוציא מקדרת החמצה את החמוצים ולחלק לתוך צנצנות זכוכית (רק זכוכית ולא פלסטיק) שעוקרו קודם לכן והוכנו למטרה זו (להרתיח מים למלא את הצנצנות במים המורתחים לייבש ולקרר את הצנצנות).

26.   לאחסנה להשתמש רק בצנצנות זכוכית (אין להשתמש במיכל פלסטיק או מתכת, כי תהליך ההתססה ההומולקטית עשוי לגרום להפרשת חומרים רעילים מהפלסטיק אל תוך המזון ולחלודה במיכלי המתכת).

27.   את צנצנות הזכוכית המעוקרות יש למלא עד הסוף בחמוצים (לא להשאיר מקום לאוויר) למלא בנוזלים, לסגור היטב עם מכסים ולאחסן במקרר על מדף קר במיוחד (לא להקפיא). ניתן לשמור חמוצים הסגורים באופן זה חודשים. (הקוריאנים את הקימצי שלהם ממלאים בכדים מלאים וסגורים היטב וקבורים אותם באדמה גם לחצי שנה ויותר).

הירקות בתוך קדירת הכבישה, להוסיף משקולת שנייה, להניח את המכסה ולמלא את "השוקת" במים.

וזו התוצאה אחרי 4 שבועות של המתנה, לא לשכוח כל יום למלא את השוקת במים.

בתאבון, שאלות והרחבות נא לפנות בטלפון 052-4390888 או במייל: barkan@visionary.co.il